Marmelada je gusti i glatki voćni namaz i najgušća je u trojcu “džem, pekmez, marmelada”. Priprema se od guste voćne kaše, soka ili pasiranog kuvanog voća, a zatim se dugo kuva sa šećerom. Važno je da voće sadrži što više pektina i voćnih kiselina. Ono ne mora biti posebno kvalitetno, ali mora biti zdravo.
Po pravilu, u marmeladu se stavlja manje šećera nego u džem (u pekmez manje nego u mermeladu, u džem manje nego u slatko), pa se zbog toga najduže i kuva, sve dok se voće ne želira i ne stvori gustu, kompaktnu strukturu. Može se praviti od jedne vrsta voća, a može se kombinovati i nekoliko vrsta.
Za razliku od džema u kojem je poželjno ostaviti komade voća i pekmeza koji ima vrlo malo komada voća, marmelada ne bi trebala da sadrži nikakve komadiće voća.
Da bi bio što gušći, obično se dodaje neka vrsta pektina da bi se dobila potrebna karakteristična gustina. Tradicionalno se priprema od svih vrsta voća koje imaju puno mesa i sokova, marmelada se najčešće priprema od citrusa.
Količina šećera ne bi trebalo da prelazi 50% ukupne količine voća, zbog čega se marmelade od mešanog voća, nara, kajsije, aronije, trešnje, šljive i brusnice danas ne nazivaju “marmelade”, već pekmezi, džemovi i želei jer je, po pravilima proizvodnje, naziv “marmelada” rezervisan samo za citruse popust, pomorandže, mandarine, grejpfruta, limete i limuna. Za kućnu upotrebu nam nisu važna pravila proizvodnje, pa još uvek pravimo marmelade i od voća koje ne pripada citrusima.
Marmelada/žele od kajsija – Recept
Pogledaj video recept ovde!
Prvi put pravim, pa ćemo zajedno ispratiti kako će ispasti. U stvari, kako Europska unija pod marmeladom priznaje samo proizvode od citrusa, onda mi tehnički pravimo voćni žele od kajsija.
- 1 l soka od kajsija
- 0,5 (do 1) kg šećera
- sok od 1 pomorandže ili limuna
- 1 kašika želea od ringlova ili jabuke
Voćni žele može da sadrži samo voćni sok i vodeni ekstrakt jedne ili više vrsta voća i šećer, a ne i pulpu, kašu ili koru, onda ću prvo procediti kajsije kroz sokovnik, pa dodati šećer i kuvati.
Da bi žele bio gušći obićno mu se dodaje želatin ili neki drugi dodatak, a mi ćemo mu dodati pomorandžu i malo želea od ringlova.
Kuva se dok ne primetite da se nazire trag varjače u širokoj šerpi, naliva u vrele tegle, zatvodi i na kratko okrene na poklopac. Potom se tegle isprave, pokriju čistom salvetom i stavi perjani jastuk odgore.
Koristiću ga za glaziranje voća na tartovima da bi lepo sijalo. Do sada sam koristila razređen pekmez koji sam dodatno pasirala kroz cetku a sada ću imati sve to unapred pripremljeno.
Verujem da ne postoji osoba kojoj pekmez ili džem od kajsija nije omiljeni makar u kolačima i tortama. Kada odrastete u gradu koji ima jedan deo koji se zove Telep, a na starom Telepu se znalo – svaka kuća je imala bar jednu kajsiju pred kućom, a za kućom nije kulturno viriti, onda prosto ne možete da ne volite ovo rajsko voće.
Pravljenje pekmeza i džemova za mene je zabava i odmor. Uživam u saznanju da ću u ukusima i mirisima leta i zrelog voća uživati i u hladnim, kišnim jesenjim i zimskim danima.
Pogledaj moj recept za pekmez od kajsija ovde!